Mrz 052012
 

Food-Journalistin, Kochautorin und Bloggerin Katharina Seiser hat mich nach Rezepten von Spinat mit Sesam-Soße gefragt. Eigentlich gitb es keine feste Rezepte, aber hier schreibe ich, wie Japaner den Spinat mit Sesam-Soße herstellt.

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Wer bereits blanchierten Spinat als TK Produkt hat, kann ihn nur auftauen, Wasser gut auspressen und etwas kleiner schneiden. Wer frischen und geputzten Spinat hat, gart ihn etwa 30 Sekunden in kochendem Wasser mit max. 6 % Salz (also etwa 1 TL Salz für 1 Liter Wasser), gibt in eiskaltes Wasser, presst das Wasser aus dem Spinat gut aus und schneidet kürzer.

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Der Höhepunkt der Soßenherstellung ist das Sesam-Mahlen. Europäer kennen bereits Mörser aus Apotheke oder Thailand. Er besteht aus Ton oder Cheramik, und dazu gibt es einen schweren Stößel. Unser Mörser sieht ganz anderes aus. Der Mörser ist aus Ton, aber die innere Seite ist nicht glatt, sondern hat mehrere Schritze. Der Stößel ist aus Holz.

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Um den Mörser zu benutzen, muss man auf mehrere Pünkte achten. Erstens tut man eine Hand auf die obere Spitze des Stößels, damit die Spitze immer in der Mitte bleibt. Die andere Hand fasst die untere Seite des Stößels an und malt mehrere Kreise, wobei man nicht so viel Kraft verwenden muss (Wer keinen japanischen oder anderen Mörser hat, kann Sesamkörner in einen Gefrierbeutel tun und mit Nudelholz zerdrücken).

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Oben links ist der gemahlene Sesam und rechts der ganze. Wenn man Sesam in japanischem Mörser gemahlen hat, bleibt der Sesam flockig wie geschrottetes Getreide, aber wenn man ihn in thailändischem Mörser zerdrückt, bekommt man eine Sesampaste (Vielleicht ist es ein übertriebener Ausdruck von mir…).

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— Zwei Soßenrezepte für je 200 g blanchierten Spinat — 

Sesamsoße mit Miso ; 2 EL gemahlener Sesam, 1 TL Sojasoße, 1 EL Miso, 1 TL Mirin, 1 EL Zucker, etwas Pfeffer und gemahlener Chili, 2 EL Wasser oder Brühe zum Verdünnen

Sesamsoße nur mit Sojasoße; 2 EL gemahlener Sesam, 2 EL Sojasoße, 1 EL Mirin, 2 TL Zucker, etwas Pfeffer und gemahlener Chili, 1 EL Wasser oder Brühe zum Verdünnen 

Tipp; Sesam soll ohne Fett in einer Pfanne angeröstet sein. Mirin ist süßer Reiswein. Wenn der Mirin nicht vorhanden ist, nimmt man etwas Weißwein und Zucker (Wenn kein Alkohol verwendet werden muss, nimmt man mehr Zucker oder etwas Honig).

 Posted by at 20:02

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