和牛のテースティング Wagyu-Verkostung

Unbenannt

Ich bin zum Profi-Stammtisch (Küchenchef-Frühstück) mit Wagyu-Verkostung, der von der Akademie vom Metro Berlin durchgeführt wurde, eingeladen worden.

メトロベルリンのアカデミーが主催する、料理長の集会に招待され、そこで行われた和牛の試食会に参加しました。

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(Foto links; Wagyu aus Neu Seeland / Foto rechts; Wagyu aus Australien)

In der Vergangenheit habe ich mehrmals Wagyu-Fleisch (in Fotos oben) verwendet, weil meine Kunden danach verlangt haben. Meistens musste ich in Risiko eingehen und ein ganzes Stück Wagyu-Fleisch kaufen, das etwa 3 kg wog. Neulich habe ich entdeckt, dass „Metro Deutschland“ portioniertes Wagyufleisch aus Neu Seeland anbietet. Es ist für Verbraucher lieber, wenn das Wagyu-Fleisch in kleineren Portionen verpackt und verkauft wird.

これまで何度か和牛を使ってきました。仕事の依頼人が和牛を使って欲しいというと、３キロくらいで売られている肉を買って、そのなかから１キロを使用するという風に、赤字覚悟でやって来ました。（もちろん、残りは自分で食べたのですが。）しかし、最近になってメトロで小さなポーションの和牛が売られているのを知りました。それはとてもうれしい事です。

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Bei dem Küchenchef-Stammtisch wurden Wagyu-Fleisch aus Japan und das aus Neu Seeland präsentiert. Das japanische Wagyu-Fleisch hat Fettmarmorierung im Fleisch, die bei der Qualitätskontrolle eine große Rolle spielt. Dagegen ist das Wagyu-Fleisch aus Neu Seeland sehr mager. Die beiden Wagyu-Fleischsorten sind sehr zart und geschmacklich spitzenmäßig.

メトロのアカデミーでは、日本からとニュージーランドからの和牛が紹介されました。日本の和牛は霜降り状態で、それは品質を決める時に重要なポイントです。それに反してニュージーランドからのお肉は赤く、脂肪分が少ないです。どちらの肉も柔らかく、おいしいです。

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Nach meiner Recherche gibt es mehrere Gründe, warum das Wagyu-Fleisch aus Neu Seeland mager ist.

調査した結果、なぜニュージーランドの和牛の身が赤いのか理由が浮き上がって来ました。

  • Die Wagyu-Rinder in Neu Seeland sind nicht aus reinen Wagyu-Rassen, sondern stammen aus einer Wagyu-Rasse und einer anderen Rasse wie z.B. Holstein-Friesian oder Angus. ニュージーランドの和牛は、日本の和牛の種類ではなく、和牛と他の牛、例えばホルシュタイン、フリージアン種やアングス種との交け合わせである。
  • In Japan leben die Wagyu-Rinder im Stall, aber die Wagyu-Rinder in Neu Seeland laufen frei auf der Wiese. 日本では和牛は牛舎の中で生活しますが、ニュージーランドではその国の方法により牧場で動き回っています。
  • In Japan werden Heu und Getreide, ggf. Obst und Gemüse gefuttert, aber Wagyu-Rinder in Neu Seeland fressen viel Gras. 日本ではワラや穀物、場合によって果物や野菜を与えていますが、ニュージーランドの場合は牧草という場合が多いです。

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(Wagyu-Rinder in Japan)