Shoko のひとりごと（Shoko´s Blog)

マルゴー Restaurant Margaux

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Dez 092013

Ich esse unheimlich gerne Gemüse, aber Vegetarier möchte ich nicht werden. Wenn ich zum Essen gehe, kann ich auf Fleisch verzichten, aber guter Fisch soll immer da sein. Wenn ich mit meinem Mann ausgehe, gehen wir meistens asiatisch essen, denn er ist nicht zu Mute schweres (Entschuldigung !) Essen zu bestellen und nach dem Essen ein schlechtes Sattgefühl zu bekommen. Zu Sterne-Restaurants würde er ungerne hingehen, weil er beim Essen keine Anstrengung haben möchte.

私は野菜が好きですが、ベジタリアンにはなろうと思いません。食事に出かけたらお肉は食べなくても大丈夫ですが、おいしいお魚がなくてはいけません。うちのダンナと外に出かけたら、アジア料理を食べます。なぜなら彼は重い料理を食べたくないし、食べた後に変な満腹感を味わいたくないからです。星のあるレストランへは、緊張して食べなければいけないから行きたくないようです。

Gestern habe ich alleine an einer Veranstaltung teilgenommen, die im Restaurant Margaux stattfand. Dieses Restaurant ist seit der Eröffnung sehr berühmt, baut seit einigen Jahren Gemüse an und bietet ausschließlich vegetarische Speisen. Ich hatte immer einen Wunsch, in diesem Restaurant zu verspeisen, aber aus o.g. Gründen ist es nicht in Erfüllung gegangen. Aber endlich habe ich es geschafft.

昨日一人で、レストランマルゴーで開かれた催し物に参加しました。このレストランはオープンしてまもなく有名になり、数年前から自家製の野菜を栽培し、野菜だけのメニューを出しています。前々からここに来たかったのですが、上に述べたような理由でなかなか来れませんでした。そしてやっと夢が叶ったのです。

Nach dem Empfang mit dem Fingerfood haben wir ein fantastisches Menü bekommen, und ich habe die Weinbegleitung bestellt. Ich werde es hier nicht schreiben, was wir alles gegessen haben, auch wenn ich eine Speisekarte mitgenommen habe. Vom Sehen versteht man ja, dass sie leckere Kunstwerke sind.

料理はフィンガーフードから始まり、その後7品目からなるコースメニューを食べました。また料理に合うワインのセットを頼みました。メニューを持って帰りましたが、何を食べたかはここには書きません。見た目でおいしくて素晴らしい料理だと言う事が分かるはずですから。

Uuups! Wer ist ganz links im Bild? Frau K von der GRÜNE

写真の左の女性は緑の党のキュナストさんです。

和食がユネスコ無形文化財に die japanische Küche, UNESCO Weltkulturerbe

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Dez 052013

Die japanische Küche “Washoku” ist gestern als UNESCO Weltkulturerbe registriert worden!!!!

昨日、和食がユネスコの無形文化財に指定されました。

Es ist eine sehr erfreuliche Nachricht für mich, dass die japanische Kochkunst weltweit als Weltkulturerbe anerkannt worden ist. Als ich Selbständig gemacht habe, habe ich Zweifel daran gehabt, ob meine Webseite “japanische Kochkurse” heißen soll, oder lieber “asiatische Kochkurse”, denn nur sehr wenige Deutsche haben Ahnung von der japanischen Küche gehabt. Jetzt ist Sushi sehr beliebt, aber haben Sie sich jemals vorgestellt, wie die Situation vor 15 Jahren war?

とてもうれしいニュースが飛び込んできました。和食がユネスコの無形文化財に指定されたのです。私が独立してホームページを作ったときに、ドメイン名を日本料理講習にするか、それともアジア料理講習にするか悩みました。なぜならその当時、ドイツ人で日本食を理解する人が殆どいなかったからです。例えばお寿司が今ではたくさんの人に好まれていましたが、１５年前の状況を想像できますでしょうか。

Als wir eine sehr feine Misosuppe mit Dashi aus Kombu und Bonitofisch zubereitet haben, hat ein deutscher Gast sie mit Sojasoße nachgewürzt. Sehr frische und feine Sashimi, rohe Fischscheiben, wurden angeboten, aber Gäste nahmen zu viel Sojasoße und Wasabi, um Sashimi zu würzen. Frisches Gemüse wurde fein abgeschmeckt, weil der Eigengeschmack von Gemüse nicht zerstört werden darf, dann hat ein Gast nach Salz, Pfeffer und Chili verlangt. Es ist die Situation, in der sich Gäste gegenüber der echten japanischen Küche verhalten. Ich habe immer noch Schwierigkeiten echte japanische Küche zu vermitteln.

私たちはダシをとっておいしい味噌汁を作りましたが、お客さんはそれに醤油をたくさん入れて飲んでいました。新鮮な魚で刺身を作ったら、それにたっぷりの醤油とワサビで食べていました。野菜を、独自の味を保って調理したものを提供したら、ドイツ人は塩、胡椒と唐辛子が欲しいと言いました。これがドイツ人が日本食に対する実態です。今でも日本料理を普及する仕事で大変な事がたくさんあります。

Nach sehr langer Beschäftigung in japanischen Restaurants habe ich im 2005 angefangen, japanische Kochkurse anzubieten. Aber damals gab es ein Boom der Thai-Küche. Glücklicherweise habe ich auch Ahnung von der thailändischen Küche gehabt, deshalb habe ich mehr thailändische als japanische Kochkurse angeboten. Ich bin fasziniert von der chinesischen Esskultur, deshalb habe ich auch chinesische Kochkurse gegeben. Ich war aber traulich, dass japanische Kochkurse, abgesehen von Sushi-Kochkursen, gar nicht gebucht worden waren.

長年日本料理店で働いた後、独立して料理講習を提供し始めましたが、その当時はタイ料理がはやっていました。運の良いことにタイ料理も多少は理解していたので、タイ料理講習を主に受け持っていました。私は昔から中国の食文化に魅了されていたので、中国料理の講習も行いましたが、日本料理はお寿司の講習を除いて、全く参加希望者が現れませんでした。

Ich bleibe trotzdem optimistisch. Die Europäer würden eventuell nicht zugeben, aber Japaner haben in vielen 3 Sterne-Restaurants in Frankreich gearbeitet und einen großen Einfluss auf die moderne französische Küche ausgeübt. Zum Beispiel Teller in der viereckigen oder verschiedenen Form, feine Soße statt dicke Soße, roher oder leicht gegarter Fisch statt Fischpampe. Ob Paul Bocuse, Alan Ducas oder Ferran Adrian, sie haben immer Japaner bei sich gehabt, die feine Kochkunst und Gaumen hatten. Ich hoffe, durch die Registrierung der japanischen Küche als UNESCO Weltkulturerbe viele Deutsche verstehen versuchen, was die echte japanische Küche ist und wie fein der Eigengeschmack jeweiliger Zutaten ist.

私はポジティブに考えます。たぶんヨーロッパ人は認めないと思いますが、たくさんの日本人が３つ星レストランで働いて、フランス料理に大きな影響を与えました。例えば四角いお皿の形やいろんな食器の形、重いソースの代わりに軽い味のソース、新鮮な生魚を生、もしくは軽く調理して提供する、など。ポール、ボキューズやアラン、デュカスやフェラン、アドリアンなども必ず、日本料理を知っていて素材を生かした料理をする日本人を従業員として持っていたはずです。彼ら、日本人の影響は大きいです。

PS. Bilder sind von meiner Papierschneidekunst, die ich aus Faulheit nicht oft praktiziere. 写真は私が作った切い絵です。怠慢なので最近作っていませんが。

男性料理グループ Männerkochgruppe 2013

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Dez 042013

Nach einer langen Pause hat wieder die Männerkochgruppe in der Küche vom Hotel Solitaire gekocht. Wer diesem Blog verfolgt, weiß bestimmt bescheid, dass ich als Frau ausnahmsweise zu dieser Gruppe gehöre.

久しぶりに男性の料理グループがホテルソリテアーのキッチンで料理をしました。このブログを読まれている方はご存知かと思いますが、私は女でありながらこの男性の料理グループに属します。

Vor dem Kochtermin haben sich die Männer in einer Kaffee-Rösterei zusammengesetzt und ihre Rezepte ausgetauscht, die sie bereits ein bis ein Paar Mal zu Hause ausprobiert haben und lecker finden. Ich habe an dem Tag nicht dabei sein können, aber es muss schwierig gewesen sein, aus vielen leckeren Speisen 4 Gerichte auszusuchen.

料理をする前に男性たちはまずコーヒーの専門店の喫茶コーナーに集まり、何度か作ったことがあっておいしいと思ったレシピーを交換し合いました。その日は私はあいにく参加できませんでしたが、たくさんのお勧めレシピーの中から4品を選ぶのは難しかったと思います。

“Es klingelt Telefon!!” Es ist ein Zeichen, dass wir einem von uns unsere Aufmerksamkeit schenken müssen. Dieser hat meistens Gläser für alle und eine Flasche “Koch-Wein”. Wer es angefangen bzw. erfunden hat, weiß ich nicht, aber ich mag dieses Telefonklingeln beim Kochen (^_^).

「電話が鳴ってます！」この合図があった時は、私たちのうちの一人の男性に注目しなければいけません。この電話はこのグループの合図で、注目を浴びる男性は人数分のグラスと「コックのワイン」を用意しています。誰がこれを始めたかは分かりませんが、この電話の合図は大好きです。

der erste Gang, Lachstartar / 1品目は鮭のターター

der zweite Gang, Selleriesuppe mit karamellisierten Walnüssen (Ich habe vergessen, die fertig angerichtete Suppe zu fotografieren.) / 2品目、根セロリのスープ、カラメルをまぶしたクルミのせ（出来上がりの写真を忘れました）

der 3. Gang, etwa 4 Stunden geschmorrte Lammkeule mit glasierten Möhren und Rosmarie-Kartoffel / 3品目はラムのモモ肉を4時間かけて煮込んだもの、ニンジンのグラッセとロズマリーポテトぞえ

der 4. Gang, Schokoladen-Soufflé mit marinierten Orangen und Eis vom weißer Schokolade / 4品目はチョコレートのスフレ、オレンジとホワイトチョコレートの手作りアイス添え

Ich finde es sehr schön, dass das Kochen viele Leute verbindet. So ein netter Nachmittag muss oft wiederholt werden, aber es reicht auch ein Paar Mal im Jahr, denn ich muss auf meine Figur achten……

料理をする事によっていろんな人とつながりを持てるので、とても素晴らしい事だと思います。このような料理会はしょっちゅう行いたいところですが、体形を気にしなければいけないので、年に数回で我慢します。

舞踏会 der 5. Flanierball in Fleesensee

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Nov 272013

Radisson Blu Resort Schlosshotel in Fleesensee hat am 23. November 2013 den 5. Flanierball veranstaltet. Mein Mann und ich waren eingeladen, aber nicht als Gäste, sondern als Köche. Bis letztes Jahr hatten wir maximal 450 Gäste, aber dieses Jahr haben sich um 700 Gäste angemeldet.

フレーゼンゼーというところにある宮殿を改装したラディッソンブルーのホテルで11月23日舞踏会が行われ、私と私のダンナも招待されました。とは言ってもお客さんとしてではなく、コックとしてです。昨年までは450名まででしたが、今年は700名の人が参加を申し込みました。

Am Abend wurde das Hotel mit mehreren Lichtern beleuchtet.

夜になるとホテルはライトアップされます。

Gegen 18:30 kamen viele Gäste mit Limousinen bzw. anderen dicken Autos oder direkt aus Hotelzimmern. Die Gäste hatten jeder ein sehr schönes Kleid an.

18時半にリムジンや高級車で参加者が到着したり、直接ホテルの部屋から集まってきました。皆さん、とてもきれいな服を身にまとっていました。

Es gab Büffets und Live-Cooking an mehreren Stationen. Die Gäste dürften im riesigen Hotel flanieren, trinken, verschiedene Gerichte genießen, sich unterhalten und tanzen.

ビュッフェとライブクッキングがいたるところにあり、お客さんは大きなホテルの中を歩いたり、飲んだり、食べたり、会話を楽しんだり、踊ったりできます。

Mein Mann und ich haben Sushi und Sashimi zubereitet.

私たちはお寿司とお刺身を作って提供しました。

Heiko Ludwig, der Konditormeister vom Schlosshotel, der an mehreren Kochwettbewerben auf der Welt gewonnen hat, hat auch dieses Jahr ein sehr schönes Dessert-Büffet aufgebaut.

世界各国でコンクールで優勝した経験のあるスイーツの職人が、今年も素晴らしいデザートを作りました。

Die Neubrandenburger Philharmonie, eine Jazzgruppe, ein Klavierspieler, ein DJ, eine Gruppe mit Soul Musik usw. haben in jedem Raum ihre Musik gespielt.

ノイブランデンブルクのフィルハーモニーオーケストラ、ジャズのグループ、ピアノ演奏者、DJ、ソールミュージックなど、各部屋で違う音楽が演奏されました。

ヴェストファーレン州の料理 ein westfälisches Menü

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Nov 202013

Ich kenne mich nicht aus, wo die Grenzen zwischen den deutschen Bundesländern sind. Ich bin aber sicher, dass ich in Nordrhein-Westfalen gearbeitet habe, weil mir jemand erzählt hat, dass Düsseldorf, Dortmund und Lippstadt dazu gehören. Was ich damals in diesen Städten gegessen habe, kann ich mich nicht daran erinnern. Bestimmt einige gute deutsche Speisen, aber sie waren nicht unbedingt typisch westfälisch. Und Gestern, 28 Jahre nach der Ankunft in Nordrhein-Westfalen, habe ich eine Gelegenheit gehabt, ein westfälisches Menü zuzubereiten.

ドイツの各州の境がどこにあるのかさっぱり分かりませんが、デュッセルドルフ、ドルトムントとリップシュタットに住んでいた時に誰かが「ここはノードラインヴェストファーレンだ」と言っていたので、その州に住んでいた事は間違いありません。しかし、その当時何を食べたか覚えていません。おいしいドイツ料理は食べた事がありますが、それらがその州の名物料理だったかどうかは分かりません。そして、ドイツに来てから２８年がたった昨日、やっとその州の名物料理を作る機会にめぐり合いました。

Zunächst ist es meine Aufgabe gewesen Bauernstuten zu backen. Das Brot war einem in Japan als Milchbrot definiertes Brot ähnlich. Ich habe vergessen, kurz vor dem Fertigbacken die Oberfläche des Brots mit Milch zu bepinseln. Durch Milch soll das Brot einen Glanz bekommen.

まず、私の役目は「農家のパン」と呼ばれているものを焼く事でした。このパンは日本でミルクパンと呼ばれているものに似ていました。最後に表面に少し牛乳を塗ってもう一度本の数分オーブンに入れればツヤが出たそうなのですが、すっかりそれを怠ってしまいました。

Zum Brot wurden drei verschiedene luftgetrocknete Schinken- und Wurstsorten gereicht. Da ich (und auch viele Japaner) nicht Fan von geräucherten Sachen bin, habe ich mich über die Nicht-Geräucherte-Produkte gefreut.

パンと共に３種類の、空気乾燥されたハム類が出されました。私はたくさんのほかの日本人と同じように燻製の味が苦手です。なので、燻製にしていない製品をおいしくいただきました。

Als ich mich mit dem Brotbacken und der Zubereitung des Hauptgerichts beschäftigt war, wurden zwei verschiedene Bohneneintöpfe von meinen Freunden gezaubert. Einer war das westfälische Blindhuhn (allerdings kein Huhn drin) und ein Eintopf mit dicken Bohnen und grober Bratwurst. Geschmacklich waren sie sehr leicht, und mir störten die Bohnen, die man für schwer oder deftig hält, überhaupt nicht.

私がパン焼きとメイン作りに奮闘している間、２種類の豆のスープが作られていました。それぞれあっさりしていて、重い料理に思われがちな豆でも問題なくいただけました。

Als ich in Düsseldorf gearbeitet habe, haben Gäste oft Altbier und Steinhäger zusammen bestellt. Steinhäger hatten wir im Gefrierschrank gehalten und Eiskalt serviert. Dieser mit Wacholderbeeren von Gestern war saulecker! Ich wusste allerdings nicht, dass der Steinhäger aus Steinhagen kommt. Die leere Flasche wurde mit Sand gefüllt, im Kamin erhitzt, in andere Zimmer genommen und dort geheizt.Eine geniale Idee. Haben Sie es gewusst?

デュッセルドルフで働いていた頃、レストランのお客さんはアルトビールとシュタインへーガーをセットで注文していました。シュタインへーガーは冷凍庫で保管してとても冷たい状態でサービスされました。実はシュタインへーガーがシュタインハーゲンという町から来てることを知りませんでした。空になったボトルには砂を詰め、暖炉で熱くしてから他の部屋に持ち運んでその部屋を温めたそうです。すごく良いアイデアですね。ご存知でした？

Das ist Möpkenbrot mit Apfel und Zwiebel. Es sieht lecker aus, nicht wahr?

これはミュプケンブロートというもので、焼いたりんごと玉ねぎが添えられています。おいしそうでしょう。

Dieses Möpkenbrot wurde so hergestellt, dass wir in Dinkelmehl Blut von Schwein untergemischt, in Form gegossen, gebacken, in Scheiben geschnitten und gebraten haben.

このミュプケンブロートの作り方は、スペルト小麦粉に豚の血を混ぜ、型に流し、オーブンで焼き、スライスしてフライパンで焼くのです。

Das ist Töttchen. Wir haben Kalbsbäckchen, -zunge und -bries verwendet. Dieses Gericht habe ich ein Paar Mal gegessen, und jedes Mal finde ich es lecker.

これはトットヒェンという料理で、仔牛の頬肉、舌と胸腺が入っています。この料理は何度か食べた事がありますが、いつ食べてもおいしいと思います。

Es ist die Zunge. これが牛の舌です。

Der Abschluss war mit zwei Süßspeisen aus Bauernstuten. Ich habe hier nur ein Foto. Getrocknete Bauernstuten wurden in kleine Stücke gezupft und in Milchkaffee eingetunkt. Sehr simple.

締めくくりは２種類の、農家のパンを使ったデザート。１種類の写真しか撮らなかったけど、これは乾燥させたパンをミルクの入ったコーヒーに入れただけ。とても簡単です。

PS.

Ein Freund, der diesen Blog liest, hat mir geschrieben, dass es perfekt gewesen wäre, wenn wir Pfefferpotthast gekocht hätten. Wir hatten vor, das Gericht zu kochen, aber da die Teilnehmer nur 10 statt 18 Personen waren, haben wir es weg gelassen. Ansonsten haben wir den Abend sehr genossen.

ある友達がこのブログを読んで「Pfefferpotthast」という料理を作れば完璧だったねと言いましたが、参加者は普段の１８名のうちの８名だけでした。なので、作る予定だったその料理を省いたのです。それ以外はとても楽しく充実した料理会でした。

土瓶蒸し klare Suppe in Dobin

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Nov 172013

In Japan gibt es einige Gerichte, die durch das Garen im Dampf zubereitet oder mit wenig Flüssigkeit gedünstet werden. Berühmte Gerichte sind zum Beispiel Chawanmushi (in Chawan, Reis- oder Teebecher, gedämpfter Eierstich mit Einlagen), Asari Sakamushi (mit Sake gedünstete Venusmuscheln) oder Kaburamushi (mit Rettich gedämpfte Speise). Aber wenn ich diese japanischen Namen nenne, verwechseln Deutsche (überwiegend Männer) mit einer anderen Sache. Sie machen sich über japanische Gerichte lustig……

日本には蒸したり少な目の水分で蒸らす調理法があります。代表的なものは茶碗蒸し、あさり酒蒸し、かぶら蒸しなど。しかし、これらの料理の名前をドイツ人の前で発音すると、特に男性は他のものと勘違いします。（ローマ字で書いた時にドイツでは「し」の部分に「ｃ」を入れて書きますが、ドイツ風に「むし」と書くと女性の性器の事のようです。）長い間、なぜドイツ人が日本の料理の名前をいうとくすくすと笑うのか理解できませんでした。

Gestern war ich bei deutschen Freunden, und wir haben gemeinsam eine Suppe, Gemüsespieße, Sushi und Sashimi zubereitet. Die Suppe ist “Dobinmushi”, in Tonkanne zubereitete klare Suppe. Früher gab es einige japanischen Restaurants in Berlin, die so eine Suppe angeboten haben, aber jetzt leider keins. Schade.

昨日ドイツ人の友達の家で吸い物、野菜の串かつ、寿司と刺身を作りました。吸い物は土瓶蒸しにしました。ベルリンでも昔、土瓶蒸しを出す店がありましたが、今ではどこも出していません。残念です。

Die Brühe für diese Suppe ist “Dashi”, und wir haben eine Brühe aus Bonitofisch und Kombu-Seetang hergestellt. Einlagen sind Garnelen, Hühnerfleisch, Zanderfilet, Shimeji-Pilze und Lauchzwiebel. Die Suppe wird aus dem kleinen Becher getrunken, und die Einlagen werden mit Stäbchen gegessen. Nach Belieben kann man Limettensaft in die Suppe geben.

おだしは鰹節と昆布でとり、具はエビ、鶏肉、白身魚、シメジと葱です。汁はお猪口で飲み、具はお箸で食べます。お好みによりライムの絞り汁をかけます。

Natürlich haben wir reichlich Sushi und Sashimi zubereitet. Ich bin nicht bis zum Ende geblieben, aber ich denke, alles wurde aufgegessen.

もちろんお寿司とお刺身はたくさん作りました。途中で失礼して帰途に着いたので分かりませんが、このお寿司、全部たいらげたと思います。

ハーテルブロイ　Haderbräu Stuben

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Nov 102013

Es war wieder so weit. Die Küchenparty “4 Köche, 13 Gänge und viele Spaßfaktoren” fand in Haderbräu Stuben in Wolfratshausen bei München statt. Die Hauptköche waren (von rechts nach links) Maximilian Plötz (Haderbräu Stuben), Holger Zurbrüggen (Restaurant Balthazar Berlin), Shoko Kono und Heinz Klement (Restaurant in Graz Österreich), und unterstützt wurde von Irek Basiner (Lehrling in Haderbräu) und Michael Schlautmann (Zum Vosskotten in Greven). Im Servicebereich waren die Chefin Nadja Plötz und mehrere erfahrene Kellnerinnen. Es war eine mehr als perfekte Besatzung.

ミュンヘン近郊のハーデルブロイというレストランでキッチンパーティー「４人のシェフと１３品のメニュー、そしてたくさんの楽しみ」が催されました。４人のコックはそれぞれ有名な人ばかりで、その他にも２人のシェフと、経営者の奥さんを筆頭とする経験のあるウエイトレスたちが協力をしてくれました。これ以上のティームは望めないでしょう。

Während die Köche kochten, dürften die Gäste jederzeit in die Küche reinkommen und mitmachen oder über die Schultern gucken. Es waren viele neugierige Gäste dabei, und einige Damen haben sogar Kommando gegeben.

シェフたちが料理している間、お客さんはいつでもキッチンに入ってくることができ、また手伝ったり、観察したりしていました。その中で数人の女性は手馴れたもので、料理を手伝いながら他の人にも助言をしていました。

Leider habe ich verpasst zwei Gerichte zu fotografieren, aber das Menü war folgendes;

残念ながら２品の写真を撮り忘れましたが、コースメニューの内容をお伝えします。

1) rohe Austern / 生ガキ

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2) Pellkartoffel mit Lachstatar / ジャガイモと鮭のタルタル

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3) Tandori Chicken & Cous-Cous /タンドリーチキンとクスクス

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4) Gemüse-Seetangrolle und roher Lachs Label Rouge / 野菜ののり巻きとラベルルージュの鮭の刺身

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5) Thai-Beefsalat mit Daikon und Gadogado / タイ風ビーフサラダ、たくあんとガドガドソース

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6) Kardamom Kokossuppe mit gebratenem Jakobsmuschel / カルダモン、ココナッツスープと焼いた帆立貝

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7) Blutwurst-Tempura mit getrüffeltem Spitzkohl / ブラッドソーセージの天ぷら、トリフ味のキャベツ添え

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8) gebratener Raubfisch mit Miso-Sesamsoße / 白身魚のフライ、ゴマ味噌ダレがけ

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9) Vanille-Steinpilz-Risotto / バニラ味のポルチーニのリゾット

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10) Feigensorbet mit Cassis-Zwetschgen / イチジクのシャーベット、カシス味の木の実ソース

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Haderbräu Nov 075

11) Damhirsch mit Kartoffel-Gewürzkuchen / 鹿肉の煮込み、ジャガイモのトルテのせ

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12) japanische Crêpes mit Rotbohnen, dazu Matscha-Sahne / クレープの小倉アン包み、抹茶のホイップクリーム添え

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13) warme Mohnbuchteln mit Schwarzbeeren / ケシの実入りのケーキ、ビルベリーのソース添え

ギリシャ料理 griechische Speisen

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Nov 032013

Am 31.10.2013 trafen sich 20 für das Kochen interessierte Leute in einer Küche. Es war nicht ein normaler Kochabend, sondern ein griechischer Kochabend. Ehrlichgesagt gehe ich ungerne in griechische Restaurants, denn ich kannte früher eine griechische Familie, und sie hat uns sehr gutes Essen angeboten, das nirgendwo in Restaurant zu bekommen ist. Mir schmecken Gerichte in Restaurants sehr salzig, trocken oder zu stark nach Knoblauch.

１０月３１日、２０名の料理を趣味とする仲間が集まりました。今回はただの料理会ではなくギリシャ料理の会でした。本当のことを言うと、私はあまりギリシャ料理をレストランに食べに行きません。昔、あるギリシャ人の家族と知り合いだったのでとてもおいしい料理を作ってもらっていました。それらのおいしい料理はレストランでは食べれないのです。レストランの料理は塩っぱいか、水分が抜けているか、ニンニクがきついのです。

“Geil!”, das war das Wort aus meinem Mund, als ich eingekaufte Zutaten gesehen habe.

「すごい！」、食材を見て発した言葉でした。

Maria hat uns Ouzo mit Wasser angeboten. Ich wusste nicht, dass man Ouzo mit Wasser trinkt. Die befreundete griechische Familie hat uns selbstgebrannten Ouzo mit 60% Alkohol pur in Schnapsglas angeboten, deshalb dachte ich, man muss ihn pur trinken. Oder hat die Familie Spaß daran gehabt, uns zuzuschauen, welche Reaktion wir nach dem Trinken machen werden?

マリアがウーゾーと水を混ぜてサービスしてくれました。ウーゾーを水で薄める事は知りませんでした。知り合いのギリシャ人は私たちに自家製の６０パーセントもアルコールが入っているウーゾーをストレートで飲ましてくれたからです。たぶん、それを飲んだ私たちの反応を見て楽しみたかっただけなのかも知れませんが、、、、。

Das ist Vasilios, der Inhaber und Küchenchef des Restaurants Mandragoras in Berlin-Frohnau. Er hat nicht nur in Griechenland, sondern auch in Frankreich gekocht und eine Ausbildung als Wein-Sommelier gemacht.

彼はベルリンにあるレストラン、マンどらゴラスのオーナーシェフで、ギリシャだけではなくフランスでも料理をし、ワインのソムリエの勉強もしました。

Er hat einen Topf aus Lava-Stein mitgebracht. Was wird darin zubereitet?

彼は溶岩で出来た鍋を持ってきました。これで何を作るのでしょう、、、。

rohe Archenmuschel mit einer Marinade, frittierter Käse mit Tomatenchutney, frittierte Sardellen mit Knoblauch-Soße, mit Käsemasse gefüllter und gegrillter Tintenfisch

生きたホッキ貝にドレッシングをかけたもの、揚げたチーズとトマトのチャトネ、イワシのフライとニンニクソース、チーズの詰め物をした焼きイカ

In Lavasteintopf gegarter Oktopus, Oktopus-Carpaccio, griechischer Schweinebraten mit gebratenen Quitten, gebackene Lammkeule

溶岩の鍋で火を通したタコ、タコのカルパッチオ、ギリシャ風豚ばら肉のオーブン焼き、ラムのモモ肉のロティ

Wir waren wirklich sehr begeistert von den leckeren Speisen. Anschließend gab es auch einen Siphon-Kaffee. Mehr muss ich nicht erzählen, nicht wahr?

私たちはおいしい料理にとても満足しました。そして締めくくりはサイフォンコーヒー。これ以上いう事はないと思います。

カボチャ料理 Kürbisrezepte

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Okt 272013

Auf Wunsch vom Herrn Rixmann und seiner Frau vom Rixmanns Hof habe ich zwei Kürbisrezepte geschrieben. Sie schmecken asiatisch.

リクスマン農場のリクスマンさんとその奥様がカボチャを使ったレシピーを欲しいと言っていましたので、２品ほど作りました。アジア風です。

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frittierte Kürbisscheiben mit einer Zwiebel-Apfel-Soße

カボチャのフライと玉ねぎとりんごのソース

Zutaten für 4 Teller ; 1 kg Futsu- oder Hokkaido-Kürbis, etwas Weizenmehl zum Wälzen, 2~3 Stück Ei, 200 g Paniermehl, 2 kleine Zwiebel, 1 Apfel, 1 TL gehackter Ingwer, 500 g Raps- oder Sonnenblumenöl, (für Sauce) 100 ml Mirin (oder 100 ml Weißwein und 2 EL Zucker), 100 ml Sojasoße, 1 EL Tomatenmark, etwas Pfeffer und gemahlener Chili, 2 EL Butter

材料４人分、皮も食べれるカボチャ１ｋｇ、小麦粉、玉子２,３個、パン粉２００グラム、小玉ねぎ２個、りんご１個、しょうがのみじん切り小さじ１杯、揚げ油５００ｃｃ、（ソースの材料）みりん１００ｃｃ、醤油１００ｃｃ、トマトペースト大さじ１杯、胡椒と唐辛子パウダー少々、バター大さじ２杯

Die Zwiebeln und den Apfel schälen, in dünne Streifen schneiden, mit etwas Öl und dem Ingwer braten, mit den Zutaten für die Soße mischen und einige Minuten weiter garen.

玉ねぎとりんごをむき、細切りにして油としょうがを加えて炒め、残りの調味料を加えて数分間煮る。

Den Kürbis halbieren, entkernen und in max 1 cm Scheiben schneiden, in Weizenmehl, Ei und Paniermehl wälzen, in heißem Öl frittieren, bis man sie mit einem Spieß durchstechen kann.

カボチャは半分に切り、種を取り、１センチ以下の薄切りにし、小麦粉、卵、パン粉の順にまぶして油で揚げる。串が通ったら火が入っている。

Auf Teller die Soße anrichten, und darauf die Kürbisscheiben legen.

玉ねぎのソースを皿にのせ、その上に揚げたカボチャを載せる。

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gedünsteter Butternut-Kürbis mit Hackfleischsoße

バターナッツカボチャとひき肉ソース

Kürbisgerichte 024

Zutaten für 4 Portionen ; 1 kg Butternut-Kürbis, 100 beliebige Brühe, 50 ml Pflanzenöl zum Braten (Sauce) 150 g Hackfleisch vom Rind oder gemischt, 1 Stück kleine Zwiebel, 3 Stück braune Champignons, 1 TL gehackter Ingwer, 1 Zehe Knoblauch, 100 ml Brühe, 80 ml Sojasoße, 1 EL Zucker, etwas Pfeffer und gemahlener Chli, 1 TL Kartoffelmehl, 50 ml Pflanzenöl zum Braten

材料４人分、バターナッツカボチャ１ｋｇ、だし汁１００ｃｃ、サラダ油５０ｃｃ、（ソース）牛、もしくは合挽きのひき肉１５０ｇ、小玉ねぎ１個、ブラウンシャンピニオン３個、しょうがのみじん切り小さじ１杯、ニンニク１片、だし汁１００ｃｃ、醤油８０ｃｃ、砂糖大さじ１杯、胡椒と唐辛子パウダー少々、片栗粉小さじ１杯、サラダ油５０ｃｃ

Die Knoblauchzehe, die Zwiebel schälen und klein schneiden, die Champignon putzen und in kleine Stücke schneiden.Mit 50 ml Pflanzenöl das Hackfleisch braten, die geschnittene Knoblauchzehe und den Ingwer in die Pfanne zugeben und weiter braten, die Zwiebel und die Champignon zugeben und unter Rühren braten. Anschließend mit Brühe, Sojasoße, Pfeffer und Chili würzen und mit im Wasser aufgelöstem Kartoffelmehl binden.

ニンニクと玉ねぎは皮をむき、みじん切りにする。シャンピニオンも小さく切る。５０ｃｃの油でまずひき肉を炒め、ニンニクとしょうがを加えて炒める。次に玉ねぎとシャンピニオンを加えてさらに炒め、だし汁、醤油、砂糖、胡椒、唐辛子で味をつけて、水どき片栗粉を加えて良く混ぜる。

Den Butternut-Kürbis schälen, in 3~4 cm dicke Ringe schneiden, teilweise entkernen und mit Pflanzenöl auf beiden Seiten in der Pfanne braten. Die Brühe zugeben, mit einem Deckel schließen und garen, bis man sie mit einem Spieß durchstechen kann.

バターナッツカボチャの皮をむき、３から４センチの厚さに輪切りにし、部分的に種を取る。油で両面炒め、だし汁を入れてフタをして串で通るくらいに柔らかくなるまで煮る。

Die Kürbisscheiben auf Teller anrichten, und darauf die Soße geben. Mit Petersilie oder Schnittlauch eine Farbe geben.

カボチャをお皿に盛り、その上にソースをかけ、緑のパセリや葱などを乗せる。

ケルンのメッセ「アヌガ」にて　bei der Messe ANUGA 2013

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Okt 102013

(Lebensmittel Zeitung)

Vom 05. bis 09. Oktober habe ich in der Demo-Küche auf der ANUGA 2013 gearbeitet. In der Halle 2-1 befand sich der japanische Pavillon mit Ständen von um 40 japanischen Firmen. Die Veranstaltung wurde von MAFF (Ministerium für Agri-, Forst- und Fischkultur Japan), Firma Hakuhodo und JETRO (Japan External Trade Organisation) unterstützt, Meine Aufgabe war die tägliche Kochdemonstration, und ich habe mehrere Gerichte mit japanischen Produkten zubereitet.

10月5日から9日までケルンで行われたアヌガというメッセのデモキッチンで働きました。ホールの２－１番内には40社ほどの会社がもうけたブースが立ち並ぶパビリオンがあり、それらは日本農林水産省、博報堂とジェトロの後援で行われました。私の任務は、デモキッチンで日本の食材を使って毎日料理のデモをすることでした。

Am ersten Tag habe ich 4 Kochdemonstrationen durchgeführt, und die erste Demo war für Steffen Henssler. Er hat zwei Rezepte geschrieben, und ich habe die Gerichte zubereitet.

初日の第1回目の料理デモでは、ドイツのテレビでとても有名なシュテフェン、ヘンツラーというコックさんのための料理を作りました。彼がレシピーを書いたため、私がそれを調理したのです。

Meine Koch-Shows habe ich meistens alleine durchgeführt, aber es gab auch die Zusammenarbeit mit Produzenten und Händlern. Ich durfte mehrere gute Produkte wie Yuzu-Saft, Sansho, Wagyu, Mirin und Sake verwenden. Als ich mit Wagyu-Fleisch direkt aus Japan gearbeitet habe, wurde eine Szene für die Werbung für CNN gedreht. Und als ich mit Wasabi gekocht habe, wurde eine Szene für einen japanischen Doku-Firm gedreht.

料理デモは殆ど一人で行いましたが、中には生産者さんや販売会社などとの共同デモもありました。料理には日本からの、ゆずの絞り汁、山椒、和牛、味醂、お酒などを使うことが出来ました。特に、和牛の料理デモの時には、ＣＮＮのコマーシャルに使用する一コマの撮影の依頼を受けました。ワサビを使った料理の時には、日本から「ガイヤの夜明け」という番組の撮影依頼も受けました。

ANUGA 2013 082

Meine Freunde und Bekannte sind auch gekommen, um mich auf der Messe zu besuchen. Tim Mälzer war als Zuschauer zwei Mal unter dem Publikum (Leider kein Foto von ihm).

私の友達や知り合いがたくさんメッセの私のもとに来てくれました。テレビで有名なティム、メルツァーというコックさんも2度も見に来てくれました（写真は残念ながらありません）。

der Küchenchef vom Hotel Sheraton Düsseldorf

デュッセルドルフのシェラトンホテルの料理長

der Inhaber des Otto Gourmets

オットーグルメの社長

der Sohn eines ehemaligen Kollegen

昔一緒に働いた友達の息子さん

Als ich zwischen den Demos etwas Zeit gefunden habe, habe ich mehrere Stände besucht, um mich über gute japanische Produkte zu informieren. Als Köchin habe ich mich sehr gefreut, gute japanische Produkte kennenzulernen, denn es gab einige Sachen, die mir unbekannt waren.

デモの間に時間が取れたら、日本のブースをまわって製品の情報集めをしました。料理をする人間として、たくさんの良い日本の製品と知り合えるのはとてもうれしい事です。中には私の知らないものもありました。

Es sind nicht Oliven, sondern Pfirsiche.

オリーブと同じ大きさのモモ

echter Wasabi, grüner Meerrettich

本ワサビ

gereifter und schwarzer Knoblauch

黒ニンニク

getrocknete Klettwurzelstreifen, getrocknete Rettichstreifen, schwarzer Knoblauch, Klettwurzel-Tee

スライスごぼう、切り干し大根、黒ニンニク、ごぼう茶

Wer das Buch “der Wunder des Apfelanbaus” oder dessen Kinofilm gesehen hat, weiß, wer dieser Herr ist. Er ist Herr Kimura und Bio-Bauer, der einen Vortrag über die Bio-Anbaumethode gehalten hat. Ich habe Gerichte mit Bio-Äpfeln zubereitet.

「奇跡のりんご」という本を読んだか映画を見た人は、この男性が誰だか分かるでしょう。彼は有機農業を営んでいる木村さんで、今回は有機栽培の方法について講演をしてくださいました。私は有機りんごを使っ料理をしました。

Die Koch-Demo von der Firma Hikari Miso. Eine Miso-Suppe auf europäische Art wurde zubereitet.

ひかり味噌さんの料理デモ。おいしそうな西洋風味噌スープを作っているところです。

Der Sushi-Meister vom Restaurant Kikaku in Düsseldorf hat für die Firma Nagatanien und die Japan Reis und Produkt-Export Assoziation eine riesige Sushi-Platte zubereitet.

デュッセルドルフのきかくというレストランの職人さんが永谷園さんと日本米関係輸出協会のために素晴らしい寿司を作りました。

Der Inhaber der Firma Nagatanien (mitte)

永谷園の社長様と

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