コンベクトマートを使っての講習 ein Seminar von Kumpel & Keule und RATIONAL

Ich bin in der Markthalle Neun angekommen, weil eine Veranstaltung für Mitglieder des Vereins der Hauptstadtköche stattfindet. Gleich habe ich eine Flasche flüssigen Pilz bekommen, und er hat mir gut geschmeckt.

ドイツ調理師協会ベルリン支部のメンバーのために行われるセミナーがあるため、マルクトハレ、ノインという市場に来ました。すぐにこのマーケットで造られているビールをいただきましたが、とてもおいしかったです。

Herr Markus Wolfram von RATIONAL, Herr Jörg Förstera von Kumpel&Keule und Herr André Klode-Purat von RATIONAL haben uns mehrere Speisen zubereitet, wobei sie Fleischprodukte von Kumpel&Keule verwendet und sie hauptsächlich im Kombidämpfer von RATIONAL gegart haben.

ラチオナルというコンベクトオーブンの会社の方2名と、高級精肉店の経営者が私たちのためにおいしい料理を作ってくれました。

Die Teilnehmer an der Veranstaltung waren Küchenmeister, Köche und ehemalige Köche. Ich war die einzige Ausländerin (^_^)

この講習の参加者はコックのマイスター、コックさんと今は引退された方々です。私はただ一人の外国人です。

Ich kenne Jörg Förstera seit langem, und als er Fleischermeister wurde, war er der jüngste Fleischmeister. Er hat Karriere in der Fleischerfachschule und in KaDeWe hinter sich und hat einen kleinen Laden in der Markthalle Neun eröffnet. Heute hat er uns vieles über 36m² kleinen Laden erzählt, in dem 34 Tonnen Fleisch pro Monat bearbeitet wird.

精肉店の経営者とは長い知り合いです。彼が精肉マイスターになったときは歴代最年少でした。専門学校の教師やベルリンで有名な高級デパートのカーデーヴェーで働いた後、自分の店をマルクトハレ、ノインに造りました。今日は彼の毎月34トンもの肉をさばく36㎡の小さな店舗について説明してくれました。

Wer weiß bescheid, dass so ein kleiner Laden mit sehr strengen Arbeitstaktik, Vorschriften, Hygieneordnung und Technik zu tun hat?

こんなに小さな店が、仕事のシフト、規制、衛生管理や技術など細かく制御されていることを知っていますか?

Ganz rechts des Ladens befinden sich sogenannte Kleiderschränke für die Mitarbeiter. Hier ziehen sich Mitarbeiter um, aber die Tür dient auch zu Einfuhr der Fleischwaren. Es gibt Zeitplan, wann die Waren durch die Tür gehen und Mitarbeiter sich umziehen dürfen. So etwas habe ich noch nie gehört.

お店の一番右に小さな部屋があり、そこに着替えを入れておくロッカーがあります。ここでは従業員が着替えますが、そこにあるドアは肉の運搬口でもあります。なので、何時に肉が運搬されるか、何時に着替えても良いかなどが細かく決まっています。そんなの初めて知りました。

 

Im zweiten Teil von rechts des Ladens befindet sich ein Raum, der gekühlt ist und zum Zerlegen von Fleisch bedient wird. Es gibt verschiedene Fleischsorten, und sie dürfen aneinander kein Kontakt haben. Um alle Fleischsorten zu zerlegen, hat man eine 2-Stunden-Schicht.

二つ目の小さな部屋は冷蔵庫のように気温が保たれていて、そこは肉を切り取る作業が行われます。豚、牛、イノシシなどいろんな動物がいて、それらが一緒に処理されてはいけないので、2時間ごとにシフトを決めてそれぞれの肉をさばいています。

Ich wäre eine nicht erwünschte Person, die beim Besuch des Chefs (Jörg) die Glasfenster klopfen würde, wobei ich Fett meiner Hand an Glasscheiben hinterlassen würde (jeden Tag wird insgesamt 4 Stunden Glas geputzt), und ich würde bestimmt mit ihm durch ein kleines Glasfenster quatschen, wobei ich meine Speichel und Bakterien in den Laden splittern würde. Aber keine Sorge. Um so etwas zu verhindern, hat er ein System eingeführt, dass die Luft am Schalter immer nach Außen belässt. Genial!

私はこの店に来たら、シェフのヨーグを呼ぶためにガラスの壁をたたいて手垢を残すという、迷惑な客でしょう。そして、小さな窓から話しかけて唾を飛ばしたりバクテリアをばらまくでしょう(毎日合計4時間ガラスを磨いているようです)。しかし、それらを避けるためにこの店にはあるシステムが。空気は中から外へと流れるようになっていて、外からの汚染物が入らないようになっています。素晴らしい。

Natürlich produziert er auch Würste. Wenn er seine Würste räuchern möchte, geht er ein Paar Meter um die Ecke, denn es gibt einen Stand mit Räucherkammer. Gute Zusammenarbeit.

もちろんソーセージも作っています。もし、ソーセージを燻製にしたければ数メーター隣の店に燻製機があります。みんな協力し合っているのです。

Und hier ist die Verkaufstheke. Burger wird auch produziert, und man verkauft davon bis 1400 Stück am Tag !!!

ここではハンバーガーも作って売られています。一日に1400食が売れることも!!!

Herr Klode-Purat hat uns bei der Zubereitung von Speisen erzählt, wie man den Kombigarer bedienen kann. Man stellt sich vor, dass man dort nur große Fleischstücke garen kann, aber kleine Stücke, die als Fingerfood sofort angeboten werden können, werden auch problemlos zubereitet.

クローデ、プラートさんは料理を作りながらコンベクトマートの使い方を教えてくれました。大きな肉の塊を調理するのに最適だと思っていましたが、フィンガーフードとしてすぐに出せるような小さなポーションのものでも問題なく調理できます。

Flank Steak — ich habe noch nie so einen Namen gehört. Es soll nach der amerikanischen Fleischteilung das Fleisch an Bauchlappen sein. Dieser Flank Steak wurde in den Kombigarer geschoben, in Scheiben geschnitten und mit Avocado-Mango-Salat dekoriert.

フランクステーキとは聞いたこともない名前でしたが、アメリカでの肉の分類法によると脇腹のところのお肉だそうです。これをそのままコンベクトマートに入れて、薄切りにし、アボカドマンゴサラダを添えました。

paniertes und gebackenes Kalbsbries mit Salat, Kapern und Granatapfel

仔牛の胸腺肉、サラダ、ケッパーとザクロ添え

eine Rolle aus Kalbsbrust, Niere, Brät, Spinat und Trüffel

仔牛の胸肉に腎臓、ひき肉、ホウレンソウ、トリフを巻いて焼いたもの

Dreierlei von Zunge, Leber und einer Rolle aus Leber und Schinken, auf bunten Möhren

肝臓、舌、レバーの生ハム巻き、カラフルなニンジンといっしょに

Kalbshoden und Spargel

仔牛の睾丸とアスパラ

Kalbsherz und Ravioli

心臓とラビオリ

Es war eine sehr schöne und lehrreiche Veranstaltung. Ich bedanke mich herzlich bei Jörg, Herrn Klode-Purat und Herrn Wolfram. Wir sehen uns bestimmt bald wieder!

とても素晴らしく、勉強になるセミナーでした。ヨーグ、クローデプラートさん、ヴォルフラムさんに心から感謝します。またお会いしましょう。