„Ohne Koji existiert die japanische Küche nicht.“ Ich erkläre es Teilnehmern an meinen Kochseminaren. Koji ist sogenanntes mit Koji-Edelschimmelpilzen geimpftes Getreide, vor allem Reis und Gerste. Mit Koji werden eiweiß- oder stärkehaltige Getreidesorten vergoren, was eine große Rolle bei der Herstellung von Sake, Shoyu (Sojasoße), Miso, Mirin (süßlicher Reiswein) usw. spielt. 

「麹なしでは日本食はありえません。」私の料理講習に来る人にはよくそのように説明します。麹とは、麹菌を培養させた穀物、例えば米や麦です。麹を使ってでんぷんやたんぱく質を含んだ穀物を発酵させます。それはお酒、醤油、味噌やみりんを作るときに大切な役割をはたします。

 

Ich habe am 17.01.2018 ein Kochseminar im OSZ-Gastgewerbe durchgeführt, wobei viele Azubis von Koji gewusst haben. Und einige haben mir gesagt, dass es eine Manufaktur in Berlin gäbe, in der Koji hergestellt und auch verkauft wird. Es hat etwa 3 Monate gedauert, bis ich die Adresse herausgefunden habe und endlich Zeit gefunden habe, dort zu sein.
2018年1月17日に調理師学校で料理講習をしましたが、その時にたくさんの生徒が麹について知っていました。そして何人かが、ベルリンに麹を作っている工房があると教えてくれました。約3か月かかりましたが、やっと住所を探し当て、時間も取れてその工房を訪ねてきました。

 

Die Manufaktur heißt „Mimi Ferments„. Herr Markus Shimizu, der Inhaber, stellt verschiedene Miso-Sorten, Sojasoßen, Shiokoji (Salz-Koji) usw. her. Miso und Sojasoßen werden meistens aus Sojabohnen, Salz, Koji, Wasser und Weizen hergestellt, aber er macht auch Experimente, wobei er das Verhältnis der Zutaten ändert oder andere Getreidesorten verwendet. Ich habe gestern 10 Produkte erworben. Jetzt habe ich mehr Spaß beim Kochen und Nachwürzen (^_^) 

その工房はMimi Fermentsといいます。ご主人のマルクス清水さんは、味噌、醤油、塩こうじなどを造っています。味噌と醤油は、大豆、塩、麹、水それと小麦などを原料としますが、彼は原料の配分を変えたり違う穀物を使ったりと、色んな試みをしています。私も昨日10品目購入しました。それらを使って料理を作ったり味付けをしたりするのが楽しみです。